Le cocido lebaniego est le plat de cette région, et la question qu’on nous pose le plus n’est pas comment on le cuisine, mais où bien le manger et en quoi il diffère du cocido montañés. Voici les deux réponses.
Cocido lebaniego et cocido montañés, ce n’est pas la même chose
On les confond sans arrêt : ce sont deux plats différents, de deux zones différentes de Cantabrie.
Le cocido lebaniego vient de Liébana et se prépare avec du pois chiche — le pois chiche de Potes, petit et à la peau fine. Il y a la viande, le chorizo, le boudin, et il se sert traditionnellement en un seul service : tout ensemble dans l’assiette, avec les vermicelles fins dans la soupe à part.
Le cocido montañés vient de la Cantabrie côtière et de l’intérieur, et se prépare avec des haricots blancs et du chou. Pas de pois chiche.
Si l’on vous propose un « cocido lebaniego » aux haricots, ce n’en est pas un.
Quand le manger
C’est un plat d’hiver par nature, mais en Liébana on le sert toute l’année parce que c’est ce que les gens viennent chercher. L’été, s’il fait chaud, certains préfèrent le garder pour le dîner ou pour un jour de pluie. C’est un repas sérieux : ne comptez pas partir en randonnée juste après.
Où le manger
À Potes et dans la vallée de Camaleño, plusieurs adresses le réussissent très bien, et la liste change avec les années et les cuisiniers. Plutôt que de publier ici une liste qui vieillira mal, nous préférons vous dire où il est bon en ce moment: demandez-nous et nous vous dirons où nous irions cette semaine.
Ce qui est vraiment conseillé : réserver. Les week-ends et les jours fériés, les bonnes tables de Potes affichent complet.
Le reste du garde-manger lebaniego
- Orujo de Potes, avec sa propre fête en novembre et une distillerie qui se visite à Argüébanes, dans la vallée.
- Quesucos de Liébana, avec appellation d’origine.
- Queso picón Bejes-Tresviso, un bleu affiné en grotte, à déconseiller aux timides.
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